Umami - vị cơ bản thứ 5 và bằng chứng khoa học về tính an toàn của gia vị Umami

Công Dũng - Tạp chí Sức Khỏe |

Vị umami, được khám phá bởi một nhà khoa học Nhật Bản vào năm 1908, là vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, bên cạnh bốn vị cơ bản vốn đã quen thuộc là ngọt, chua, mặn, đắng.

Vị umami, được hiểu là vị ngon hoặc vị ngọt thịt, vốn dĩ rất gần gũi với văn hoá ẩm thực Việt Nam và thế giới.

umani, tạp chí sức khỏe, vị umani,
TS. Hisayuki Uneyama_Trung tâm Thông tin Umami Quốc Tế trình bày tại Hội nghị

Nhằm cung cấp thông tin đầy đủ cho giới khoa học trong nước về vị umami, ngày 31 tháng 5 vừa qua, Trường Đại học Y Dược Huế đã tổ chức Hội thảo khoa học “Vị Umami và Glutamate”. Đây là hội thảo có quy mô lớn ở khu vực miền Trung, thu hút khoảng 300 khách mời là giảng viên các khoa của Trường Đại học Y Dược Huế, các trường đại học thuộc khối ngành khoa học tại Huế, các bác sĩ từ bệnh viện Trường Đại học Y Dược Huế và các bệnh viện lớn tại Huế và Đà Nẵng, cùng nhiều cán bộ y tế thuộc các Sở, Phòng, Trung tâm chăm sóc sức khỏe và an toàn thực phẩm của thành phố. Hội thảo có sự tham gia trình bày của các diễn giả uy tín là GS.TS. John D. Fernstrom từ trường Đại học Y Pittsburg, Hoa Kỳ và TS. Hisayuki Uneyama từ Trung tâm Thông tin Umami Quốc tế.

umani, tạp chí sức khỏe, vị umani,

Vị umami chủ yếu được tạo thành bởi glutamate, một axit amin có vai trò cấu tạo nên chất đạm (protein) trong cơ thể sống. Glutamate cũng tồn tại dồi dào và giúp mang đến vị umami cho những thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, các sản phẩm lên men như nước mắm, nước tương…Glutamate được sử dụng phổ biến dưới dạng bột ngọt, được bổ sung vào thực phẩm cho món ăn ngon hơn.

umani, tạp chí sức khỏe, vị umani,ani, tạp chí sức khỏe, vị umani,
Toàn cảnh hội nghị
Ngoài vai trò tạo vị umami, các nghiên cứu gần đây còn cho thấy glutamate có nhiều vai trò sinh lý, dinh dưỡng với hoạt động của cơ thể như gia tăng tiết nước bọt qua đó hỗ trợ hoạt động tiêu hóa của khoang miệng và gia tăng tiết dịch vị qua đó thúc đẩy hoạt động tiêu hóa của dạ dày. Những nghiên cứu bước đầu cho thấy việc bổ sung glutamate vào khẩu phần ăn có thể góp phần nâng cao chất lượng sống, đặc biệt cho người cao tuổi.
umani, tạp chí sức khỏe, vị umani,mani, tạp chí sức khỏe, vị umani,
PGS. Nguyễn Vũ Quốc Huy_Phó hiệu trưởng Trường ĐH Y Dược Huế phát biểu tại
hội nghị

Hội thảo cũng đã giải đáp nhiều thắc mắc về các khía cạnh liên quan đến sức khoẻ của việc sử dụng glutamate trong khẩu phần ăn. Theo đó, các mối quan tâm đến tính an toàn của bột ngọt, với thành phần chính là glutamate, đã được chia sẻ và giải đáp. Khi xem xét dưới góc độ khoa học, thông qua các nghiên cứu được tiến hành trên quy mô lớn cho thấy bột ngọt là an toàn cho người dùng khi được sử dụng dưới dạng gia vị trong chế biến món ăn.