Thanh tra toàn diện nước mắm trên cả nước

Tùng Lâm - Theo Tạp chí Sức Khỏe |

Sức Khỏe- Theo Chánh Thanh tra Bộ Y tế Đặng Văn Chính, trước thông tin lo ngại có tình trạng sử dụng cá chết, nhiễm độc làm nguyên liệu nước mắm, Thanh tra Bộ sẽ thực hiện thanh tra nước mắm trên cả nước nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người dân.

Theo đó, Thanh tra Bộ sẽ phối hợp với Cục An toàn thực phẩm, thanh tra các Sở Y tế, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm các địa phương vào cuộc thanh tra, kiểm tra nhãn mác, chất lượng, phụ gia sử dụng trong nước mắm, sẽ lấy mẫu sản phẩm nước mắm để kiểm nghiệm chất lượng.

Không chỉ kiểm nghiệm các mẫu nước mắm trên thị trường để phát hiện các hóa chất tồn dư trong cá biển nhiễm độc nếu sử dụng loại cá này làm nguồn nguyên liệu chế biến nước mắm, trong đợt này, thanh tra sẽ kiểm tra về chất lượng công bố trên bao bì.

nước mắm thật, phân biệt nước mắm thật giả, mua nước mắm an toàn, tạp chí sức khỏe, khoe24h, suc khoe
Nước mắm truyền thống phải trải qua ủ gần 1 năm
Trên thực tế, nhiều thương hiệu ghi nước mắm nhưng thực tế thành phần không có cá mà chỉ có hương liệu cá, chất tạo màu. Nước mắm công bố có thành phần cá nhưng thực chất chỉ có hương liệu cá và các sản phẩm không đúng với nước mắm truyền thống. Thậm chí, nhiều loại sử dụng phụ gia không được phép, gây mất an toàn cho người tiêu dùng. 

Theo Thanh tra Bộ Y tế, đây là lần thanh tra thị trường nước mắm đầu tiên trong hơn 10 năm trở lại đây. Việc kiểm tra lần này thể hiện trách nhiệm của cơ quan chức năng đối với cộng đồng trước những các vụ việc về sản xuất nước mắm đang làm nhiều người lo ngại như: Cá bị nhiễm độc có thể lấy chế biến thành phẩm nước mắm, các thành phần phụ gia trong sản phẩm nước mắm không được an toàn, chất lượng sản xuất hay vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở chưa được đảm bảo...

Hiện nay, trên thị trường đang có hai loại nước mắm đó là nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế (nếu đúng hơn gọi là nước chấm nhưng nhà sản xuất lập lờ gọi là nước mằm).

Thực chất đây loại nước mắm công nghiệp được pha chế từ một phần nước mắm nguyên chất, nước muối, phụ gia tạo mùi hương, tạo màu nâu vàng, chất bảo quản... Chất lượng không đảm bảo, độ đạm hầu như không có, rất dễ trộn hóa chất tạo màu, tạo mùi.

Tại Việt Nam, nước mắm truyền thống thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). 

Cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 – 8m3, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nguyên liệu cá muối trong thùng chượp sau khi rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Với quy trình làm kỹ càng như vậy nhưng hiện nước mắm truyền thống đang rất khó đầu ra do giá thành cao, thời gian ủ lâu nên khó có thể có giá thành thấp. 

Hiện nay, trên thị trường, nước mắm công nghiệp 500 ml chỉ 10 độ đạm, bán trên thị trường chỉ từ 12.000 - 20.000 đ/chai, trong khi đó, giá thành của loại nước mắm theo kiểu chế biến truyền thống phải cao gấp 2 lần trở lên (tùy theo độ đạm).

Thành phần trong 1 chai nước mắm công nghiệp gồm:

* Chất điều vị: 621 (mì chính); 631 (chất siêu mì chính); 627 (chất siêu mì chính). Như vậy, thay vì vị ngọt của cá thì người tiêu dùng thực chất chỉ đang thưởng thức vị ngọt của mì chính và chất siêu mì chính.

 * Chất bảo quản bao gồm 211 và 202. Theo các chuyên gia, chỉ những thực phẩm nhanh thối mới cần dùng cùng lúc 2 chất này.

* Chất tạo màu như caramel 150A, chất tạo màu 124, 110. Các chất trên sẽ giúp nước mắm có màu vàng cánh gián đẹp mắt và bền màu hơn.

Ngoài ra, còn có một số thành phần khác như đường công nghiệp, chất điều chỉnh vị axit để đem lại vị chua nhẹ cho nước mắm, hương cá tổng hợp (có thể là hương cá hồi).

Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất truyền thống là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối.

Một số cách phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp: 

Bằng cách thái vài lát ớt xanh vào chén mắm để một thời gian. Mắm công nghiệp hoặc bán công nghiệp sẽ làm cho ớt bị thâm đen, mắm thứ thiệt sẻ giữ được màu sắc của ớt rất lâu.
- Nước mắm phải có mùi thơm (thơm đăc trưng của nước mắm) lâu. Ăn nước mắm cũng như ăn cá biển mùi đặc trưng của nó là mùi thơm từ cá và hơi tanh, chính vì vậy mà khi nấu cá biển là hàng xóm biết ngay. Nước mắm thật làm từ cá mùi rất lâu, nước mắm dính vào tay hoặc dây ra sàn nhà thì có rửa bằng xà phòng vẫn thấy mùi. Đây là đặc điểm dễ nhận biết nhất của nước mắm thật. Bạn thử nước mắm nhà bạn mà xem nếu dây ra tay mà rửa sạch chỉ 1 lần bằng xà phòng thì chắc chắn nước đó là nước mắm công nghiệp hoặc bị pha chế quá nhiều tỷ lệ lên đến 1/100 
- Nước mắm thật mà ướp thịt thì khi nấu thịt săn lại và có mùi thơm của nước mắm. nước mắm công nghiệp chỉ thơm khi bạn dùng để chấm còn khì ướp để nấu sẽ ko có vị hoặc có mùi chua.
- Nước mắm phải có vị hậu ngọt, lắc bát nước mắm thấy sánh sánh mà màu sắc có độ dày hơi ánh lên.

T.L (T.H)

Hãy là người nội trợ thông minh

Tạp Chí Sức Khỏe |

Sức Khỏe - Để gia đình có một bữa ăn sạch, an toàn, cung cấp đủ chất dinh dưỡng mà không bị “ép buộc” nạp thêm một số chất khác gây hại cho sức khỏe, người tiêu dùng cần đảm bảo an toàn thực phẩm ngay từ khâu chọn lựa, bảo quản đến xử lý.

Cách lựa chọn thực phẩm và bảo quản đúng cách

Tạp chí Sức Khỏe |

Sức Khỏe - Chọn lựa và bảo quản đúng cách không chỉ giúp thực phẩm luôn tươi ngon, giữ được nguyên vẹn chất dinh dưỡng mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe người sử dụng.