Sự hiểu lầm về chất đạm

|

Dù biết rằng có rất nhiều quan điểm đôi khi sai lệnh, lạc hậu, có hại cho đời sống và sức khỏe chúng ta nhưng vô tình, chúng ta đã tin và sống theo đó. Tin cho đến lúc không cần suy xét nữa và xem như đó là điều hiển nhiên đúng…

Chẳng hạn như những suy nghĩ sai lạc về chất đạm, nhiều người cứ nghĩ ăn nhiều đạm động vật là tốt.

Có lần, một chị bạn đến nhờ tôi khám lại chỗ chấn thương cẳng chân do tai nạn sau một tháng điều trị. Khi thấy thương tổn đã lành tốt, tôi khuyên chị nên tháo băng, bắt đầu tập luyện để thích nghi dần.

Truyền đạm để vết thương mau lành?

Thế nhưng lúc đó, chị bất chợt hỏi tôi rằng có nên truyền thêm đạm để vết thương mau lành? Tôi ngẩn người vì câu hỏi khá “chưng hửng”. Song, tôi cũng tìm cách trấn an chị nếu không có vấn đề gì về tiêu hóa, đang ăn uống bình thường, chị không phải lo gì về chất đạm cả. Ngay lúc đó, người em của chị chìa ra tờ kết quả xét nghiệm máu và giải thích: “Vì cả hai chị em tôi là người ăn chay trường, nghe người ta nói ăn chay thường thiếu chất đạm, sợ vết thương không lành tốt nên hôm qua đi xét nghiệm máu để kiểm tra”. Tôi xem qua, thấy các thông số xét nghiệm máu không có gì bất thường và nhận ra ngay đây là vấn đề lo lắng do yếu tố tâm lý. Song điều đó chứng tỏ rằng những niềm tin phổ biến xuất phát từ quan niệm, tập tục trong đời sống đôi khi có sức tác động mạnh hơn cả những chứng minh trung thực về khoa học.

Hiểu lầm về chất đạm, hiểu sai về chất đạm, nhiều đạm có tốt không, chất đạm và những điều chưa biết
Có sự hiểu lầm rất lớn về vấn đề chất đạm, ngay cả với một vài chuyên gia về dinh dưỡng ở các quốc gia phát triển.

Thật sự là có sự hiểu lầm rất lớn về vấn đề chất đạm, ngay cả với một vài chuyên gia về dinh dưỡng ở các quốc gia phát triển. Có lẽ do một số nghiên cứu sai lệch vào khoảng thập niên trước 1950 cho rằng con người thường ăn uống không đủ chất đạm, điều này vô tình trở thành quan niệm phổ biến. Vì vậy ngày nay, người dân ở các nước phương Tây có thói quen tiêu thụ nhiều hơn gấp đôi lượng chất đạm cơ thể cần trong ngày. Điều đáng lo ngại hơn là trào lưu ăn uống ở các nước đang phát triển cũng đang bị ảnh hưởng nhanh chóng lối ẩm thực Âu - Mỹ, mà người dân lại không ý thức được rằng điều này có liên hệ mật thiết với nguy cơ của rất nhiều bệnh lý mãn tính.

Những nghiên cứu sâu sắc hơn về dinh dưỡng đã cho thấy rằng chất đạm có trong hầu hết các loại thực vật, ngay cả trong các loại rau. Sau đây là biểu đồ tóm lược hàm lượng đạm trong một số thực phẩm:

 

Loại thực phẩm                       % Chất đạm trung bình

Các loại trái cây                                     5,5%

Các loại hạt                                             11%

Ngũ cốc (gạo, ngô...)                            13%

Các loại rau                                             23%

Các loại đậu                                            28%

Lượng đạm cơ thể cần                    Từ 2,5% - 10%

 

Thực tế trả lời khúc mắc cho chúng ta

Một ví dụ dễ thấy nhất về vấn đề này là việc phân tích hàm lượng đạm có trong sữa mẹ. Lúc mới lọt lòng, giai đoạn phát triển nhanh nhất của cơ thể nhằm thích nghi với một môi trường mới, trong sữa mẹ chỉ chứa khoảng 6% chất đạm. Các giai đoạn khác của con người ắt hẳn cần ít hơn, theo các nhà nghiên cứu là khoảng 2,5%. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo, hàm lượng đạm nên cung cấp là từ 5-10%.

Nhưng dù chúng ta cần 2,5% hay 10% đi nữa thì khi nhìn vào biểu đồ trên cũng không có lý do gì lại lo lắng rằng mình ăn uống không đủ chất đạm. Nói một cách dễ hiểu hơn là tất cả các loại thực vật nguyên dạng đều chứa đầy ắp chất đạm.

Một quan điểm thiếu sót khác nữa cho rằng trong thực vật không chứa đầy đủ tất cả các loại a-xít amin thiết yếu cho cơ thể. Quan niệm này có lẽ xuất phát từ những nghiên cứu trong phòng thí nghiệm trên loài chuột vào năm 1914. Nhưng điều này đã được chứng minh là không chính xác, vì những giai đoạn phát triển ở người khác xa với loài chuột. Những nghiên cứu mới đây đã cho thấy rõ rằng, trong mỗi loại thực vật nguyên dạng đều chứa đủ tất cả các a-xít amin cần thiết cho cơ thể con người.

Nhưng điều ngạc nhiên hơn là không chỉ các loại đậu mà ngay cả cà-rốt, cà chua… cũng đều có chứa tất cả các loại đạm cơ thể cần.

Tiêu thụ quá mức chất đạm động vật có hại gì không?

Hiểu lầm về chất đạm, hiểu sai về chất đạm, nhiều đạm có tốt không, chất đạm và những điều chưa biết
Việc tiêu thụ thừa chất đạm quá mức sẽ dẫn đến hậu quả nghiêm trọng về vấn đề sức khỏe.
Cả trên thực tế nghiên cứu lâm sàng và trong phòng thí nghiệm đều cho thấy rằng, việc tiêu thụ thừa chất đạm quá mức sẽ dẫn đến hậu quả nghiêm trọng về vấn đề sức khỏe. Trong đó, công trình nghiên cứu được xem là toàn diện và đầy đủ nhất có lẽ là của tiến sĩ T. Colin Campbell, giáo sư danh sự của trường Đại học Cornell, Mỹ, và cộng  sự. Các kết quả đã rõ rằng lối ăn uống của người Mỹ có quá nhiều thành phần động vật, ít rau quả và lượng đạm tiêu thụ tính trung bình khoảng 75% calorie trong khẩu phần ăn, dẫn đến một số bệnh lý mãn tính sau:

Bệnh lý thận: Khi tiêu thụ quá mức protein, cơ thể phải nhận nhiều nitrogen hơn mức bình thường. Điều này bắt buộc thận phải tăng cường quá trình lọc để thải nitrogen qua nước  tiểu. Nếu quá trình này kéo dài, sẽ dẫn đến những rối loạn ở thận. Đối với những người đã có bệnh lý suy thận mãn, nếu ăn nhiều đạm, bệnh sẽ nặng dần lên.

Bệnh ung thư: Chất béo đã được công nhận là yếu tố làm tăng nguy cơ gây bệnh ung thư, nhưng chất đạm cũng đóng vai trò không kém. Trong những cộng đồng có truyền thống ăn nhiều thịt, tần suất mắc bệnh ung thư đại tràng cũng tăng cao. Các nhà nghiên cứu cho rằng những yếu tố như: chất béo, đạm động vật, chất bảo quản và hormone trong thịt, không chất xơ… đều liên hệ mật thiết với các bệnh lý ung thư. Loãng xương và sỏi thận: Khẩu phần ăn nhiều đạm động vật sẽ làm cho môi trường máu có tính a-xít, và can-xi từ xương bị huy động ra để trung hòa, sau đó được thận thải ra ngoài. Như vậy, ăn quá nhiều chất đạm sẽ khiến cơ thể mất nhiều can-xi và dẫn đến bệnh loãng xương. Hơn nữa, việc tăng cường bài tiết can-xi ở thận có thể dẫn đến sự tạo sỏi. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu của Anh ghi nhận rằng, khi thêm khoảng 30g protein từ cá vào khẩu phần ăn hằng ngày thì nguy cơ bị sỏi thận tăng lên khoảng 250%.

 

Bài học từ sai lầm của một chuyên gia hàng đầu về dinh dưỡng

Tiến sĩ T. Colin Campbell  có lần thổ lộ về sự thiển cận của mình: “Bước đầu của tôi là từ trại nuôi bò sữa. Tôi là cậu bé Hoa Kỳ vắt sữa bò điển hình. Và tôi đã hời hợt tin tưởng rằng lối dinh dưỡng của người Mỹ là tốt nhất. Rồi tôi tốt nghiệp ở trường Đại học Cornell và làm luận án tiến sĩ với cùng quan điểm đó. Trong nhiều phương diện, đó là luận án khuyến khích việc tiêu thụ thức ăn động vật: bơ, sữa, thịt, trứng và đặc biệt nhấn mạnh đến chất đạm. Vào giữa thập niên 60 của thế kỷ XX, tôi có dịp làm việc với một người khá ưu tú tại Philippines trong lĩnh vực dinh dưỡng. Chúng tôi thành lập một chương trình toàn quốc để nuôi các trẻ em suy dinh dưỡng.

Một ngày nọ, trên sân golf, tôi tình cờ có cuộc trao đổi với một bác sĩ điều trị bệnh cho trẻ em từ 4 tuổi trở xuống. Anh thắc mắc rằng có những đứa trẻ ở tuổi này bị bệnh ung thư gan. Thật kỳ lạ vì đây là căn bệnh thường chỉ xảy ra ở người trung niên và cao tuổi. Rồi tôi bắt đầu quan sát, theo dõi và khám phá ra rằng, bệnh này chỉ xảy ra ở những đứa trẻ thuộc gia đình khá giả và được ăn uống đầy đủ nhất. Tôi nhận thấy chất đạm mà đa số trẻ em dùng là từ sữa bò. Điều này thật khó khăn cho tôi vì tôi xuất thân từ trại nuôi bò sữa. Sau đó, chúng tôi thử làm nghiên cứu so sánh giữa đạm động vật và đạm thực vật, và phát hiện ra rằng đạm thực vật không gây ra vấn đề gì cả”.

Hàm lượng đạm nào thích hợp nhất?

Hiểu lầm về chất đạm, hiểu sai về chất đạm, nhiều đạm có tốt không, chất đạm và những điều chưa biết
Trong 10 năm tới, chúng ta chắc chắn sẽ nghe nói rằng chất đạm từ động vật là một trong những chất dinh dưỡng độc hại nhất…
 
Từ thực tế này đã thôi thúc T. Colin Campbell muốn tìm hiểu và làm sáng tỏ hơn nữa vấn đề chất đạm. Khi trở về Mỹ, ông tìm nguồn tài trợ cho dự án nghiên cứu toàn diện hơn để tìm ra lối dinh dưỡng nào hợp lý và tối ưu nhất cho sức khỏe con người. Vào những năm 1980 của thế kỷ XX, ông khởi sự dự án “Nghiên cứu Trung Hoa“, tại 130 ngôi làng, nơi người dân có truyền thống tiêu thụ chất đạm động vật thay đổi từ 0% đến 20%, và so sánh tần suất mắc bệnh mãn tính với người dân Mỹ. Sự việc sau cùng đối với ông đã sáng tỏ, đạm động vật là nguồn gốc của vấn đề. Vào năm 2004, ông đúc kết công trình nghiên cứu của mình trong cuốn sách “Nghiên  cứu Trung Hoa”, và có đề cập rằng: “Trong 10 năm tới, chúng ta chắc chắn sẽ nghe nói rằng chất đạm từ động vật là một trong những chất dinh dưỡng độc hại nhất… ”.

Ông bày tỏ rằng, sau cùng ông lại đi đến một kết luận khác hơn lúc ban đầu rất nhiều. Hóa ra lối dinh dưỡng bằng thực vật là gần gũi và lành mạnh nhất. Lượng chất đạm mà chúng ta thực sự cần chỉ khoảng 8-10% tổng lượng calorie trong khẩu phần ăn, và trong hầu hết thực vật có chứa cùng hàm lượng đạm như vậy. Và cảm tưởng sau hơn 40 năm trong lĩnh vực nghiên cứu về dinh dưỡng của ông là: Thiên nhiên đã thực sự làm ra sẵn mọi điều lý tưởng.

 

. BS. Phạm Văn Toại
Tạp chí Sức Khỏe