Nước mắm như thế nào mới là an toàn cho người sử dụng

|

(Sức Khỏe – khoe24h) Trên thị trường hiện nay đang có hai loại: nước mắm truyền thống (từ cá + muối) và nước chấm lâu nay được lập lờ với tên gọi là nước mắm công nghiệp (nước + hóa chất). Vậy, loại nào là an toàn cho người sử dụng?

Khác biệt lớn nhất giữa nước mắn truyền thống và nước mắm công nghiệp đó là: Nước mắm truyền thống để ra được sản phẩm thì phải ủ cá và muối theo tỷ lệ nhất định ròng rã từ 6 tháng đến 1 năm để hỗn hợp lên men. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp là sản phẩm từ pha chế có thể sản xuất và đưa ra thị trường hàng ngàn lít trong vòng 1 ngày.

Mới đây, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng gọi tắt là Vinastas công bố gần 70% chứa arsen vượt ngưỡng. Khảo sát này cho thấy, các mẫu nước mắm có độ đạm càng cao, tỉ lệ nhiễm thạch tín càng tăng. Con số trên khiến người tiêu dùng hoang mang. Theo thống kê, người dân Việt Nam mỗi năm tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm với tổng doanh thu khoảng 7.200 - 7.500 tỉ đồng.

Việc nước mắm ở Việt Nam chứa Arsen hữu cơ không phải là phát hiện mới. Theo kết quả nghiên cứu của Walter Goessler và cộng sự tại Đại học Karl-Franzens, Áo, đăng tải trên tạp chí Food Chemistry năm 2009, hàm lượng Arsen tổng trong 6 loại nước mắm ở Việt Nam và Thái Lan nằm trong khoảng 0,69 - 2,75 mg/l.

Cũng theo nghiên cứu này, hầu hết các dạng Arsen trong nước mắm đều là Arsen hữu cơ gần như không độc hoặc có độc tính rất thấp gồm: Arsenobetaine (82-94%), Arsenocholine (4,9-7,7%), trimethylarsine oxide (0,7-7,8%) và trimethylArsenopropionate (0,5-2,1%).

TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế khẳng định, quy chuẩn bộ y tế ngầm hiểu đó là vô cơ (arsenite hoặc arsenate). Về mặt chuyên môn, nói đến thạch tín nghĩ hay đến vô cơ. Tại QCVN 8-2:2011/BYT của Bộ Y tế ban hành năm 2011 là quy định chuẩn quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm. Theo đó, hàm lượng Arsen đã được Bộ Y tế ghi chú rõ chỉ tính trên Arsen vô cơ và hàm lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời là 0,015mg/kg. Riêng với nước chấm, Bộ Y tế có giới hạn chung là 1,0mg/l.

Do đó, trả lời trên báo Dân Trí, ông Đáng cho rằng khảo sát của Vinastas kết luận như vậy là "hồ đồ, vội vàng nhân danh bảo vệ người tiêu dùng nhưng chính là làm cho người tiêu dùng hoang mang”.

Tiến sĩ Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục ATTP, Bộ Y tế cho rằng, mọi tiêu chuẩn về nước mắm được quy định trong TCVN 5107:2003 của Bộ KHCN.

Như vậy theo TCVN, chỉ quy định các chỉ tiêu hóa học bao gồm hàm lượng ni tơ toàn phần, ni tơ axit amin, ni tơ aminiac, hàm lượng muối; chỉ tiêu vi sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếm khí, số khuẩn lạc, coliforms, E. Coli… bào tử nấm men, nấm mốc. Và dư lượng kim loại nặng là chì trong nước mắm như chì và phụ gia theo quy định hiện hành.

asen hữu cơ, asen hữu cơ  nước mắm, tiêu chuẩn về nước mắm, nước mắm chứa thạch tính, hàm lượng asen trong nước mắm, nước mắm chứa thành phần độc hại,Vinastas, tạp chí sức khỏe, khoe24h, tap chi suc khoe, sức khỏe, suc khoe.
Hình minh họa. (Ảnh internet)
Bà Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, nguyên GĐ Trung tâm tư vấn và quy hoạch thủy sản, Bộ NN-PTNT nhận định: “Thông tin không chuẩn xác về asen trong nước mắm của Vinastas đã gây ảnh hưởng rất lớn đến tâm lý người tiêu dùng trong nước và còn có thể ảnh hưởng đến xuất khẩu nước mắm của Việt Nam. Việc Vinastas vội vàng công bố kết quả kiểm nghiệm về hàm lượng asen tổng có trong nước mắm mà không tham khảo ý kiến các chuyên gia về thủy hải sản, chuyên gia của các ngành chức năng liên quan như Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp… đã khiến không ít người băn khoăn vậy Vinastas đang “bảo vệ người tiêu dùng” hay gây nhiễu loạn thị trường và tâm lý người tiêu dùng”(?).

GS Phan Thanh Sơn Nam - Khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa TPHCM khẳng định: "Thạch tín ở dưới dạng cơ kim trong cá (arsenobetaine) là chất vô hại, vốn đã có mặt trong nước mắm cả ngàn năm nay rồi". 

Vì thế, nước mắm công nghiệp chỉ an toàn cho sức khỏe nếu các hương liệu chế biến phải biết rõ nguồn gốc xuất xứ nhưng đây không phải là nước mắm truyền thống mà đó chỉ là nước chấm có hương liệu giống nước mắm. 

Trong khi nước mắm công nghiệp có tới 20 thành phần thì nước mắm truyền thống chỉ có 2 thành phần là muối và cá.

Bỏ qua các thành phần như nước, đường và muối thì chai nước mắm công nghiệp này còn sử dụng 3 nhóm thành phần như sau:

*Thứ nhất là chất điều vị: 621 (mì chính); 631 (chất siêu mì chính); 627 (chất siêu mì chính). Như vậy, thay vì vị ngọt của cá thì người tiêu dùng thực chất chỉ đang thưởng thức vị ngọt của mì chính và chất siêu mì chính.

* Nhóm chất bảo quản 211 và 202. Theo các chuyên gia, chỉ những thực phẩm nhanh thối mới cần dùng cùng lúc 2 chất này.

* Các chất tạo màu như caramel 150A, chất tạo màu 124, 110. Các chất trên sẽ giúp nước mắm có màu vàng cánh gián đẹp mắt và bền màu hơn.

Ngoài ra, còn có một số thành phần khác như đường công nghiệp, chất điều chỉnh vị axit để đem lại vị chua nhẹ cho nước mắm, hương cá tổng hợp (có thể là hương cá hồi).

Bí quyết chọn nước mắm truyền thống 

Nước mắm truyến thống có màu trong và hơi đậm. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có màu trong nhưng rất nhạt. Mùi nước mắm truyền thống khi ngửi thì nghe hơi nồng, còn mùi của nước mắm công nghiệp thơm nhạt và nhẹ hơn.

Một cách thử khác là nước mắm truyền thống khi dính vào tay thì rửa không hết mùi, còn nước mắm công nghiệp rửa xong sẽ mất mùi ngay.

Hàm lượng đạm là thông tin phản ánh chất lượng của nước mắm và nó luôn luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây cũng là một mẹo nhanh chóng để bạn phân biệt nước mắm thật - giả. Một sản phẩm có ghi rõ độ đạm trên nhãn mác chưa hẳn đã là hàng thật, nhưng 1 chai mắm mà ngay đến cả thông số này cũng không có thì chắc chắn là mắm giả hoặc của cơ sở sản xuất kém uy tín và bạn phải tuyệt đối tránh xa.

Luôn đọc kỹ thông tin về độ đạm trên nhãn mác.

Độ đạm >30No: Loại đặc biệt.

Độ đạm >25No: Loại thượng hạng.

Độ đạm >15No: Loại hạng 1.

Độ đạm >10No: Loại hạng 2.

Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm, và bạn hoàn toàn có thể “vượt qua” khâu này bằng cách đọc thật kỹ nhãn mác của nhà sản xuất.

Tạp chí Sức Khỏe

Mời bạn tham khảo thêm:


Thanh tra toàn diện nước mắm trên cả nước

Tùng Lâm - Theo Tạp chí Sức Khỏe |

Sức Khỏe- Theo Chánh Thanh tra Bộ Y tế Đặng Văn Chính, trước thông tin lo ngại có tình trạng sử dụng cá chết, nhiễm độc làm nguyên liệu nước mắm, Thanh tra Bộ sẽ thực hiện thanh tra nước mắm trên cả nước nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người dân.